Khao Kha Moo Pa Lo, le jarret de porc à la Thaïlandaise

Khao Kha Moo Pa Lo, le jarret de porc à la thaïlandaise, mon cochon que c’est bon !

La grande difficulté quand on aborde une recette traditionnelle loin des habituels plats occidentaux est de trouver des plats connus par le plus grand nombre afin de comparer.

Le Khao Kha Moo Pa Lo est grosso modo un bon et gros jarret de porc confit. Mais la comparaison s’arrête là. Ce plat typique, que l’on voit un peu partout en Thaïlande, est mangé au déjeuner et au dîner.  Son nom est assez explicite “Khao” : riz en thaï, “kha moo” signifie le pied de porc et “pa lo” désigne la soupe de ce plat.

Un plat qui fait l’unanimité

Le premier élément qui fait que bon nombre de thaïs aiment ce plat est la facilité avec laquelle on peut le trouver : street food ou dans les restaurant, le khao kha moo pa lo est partout et surtout très économique.

Cependant si ce plat fait partie des incontournables de la cuisine thaïlandaise, le khao kha moo pa lo a comme origine la ville de Chao Shan dans le sud de la Chine. Les chinois connaissent ce plat sous le nom de “Lou Mei”. “Lou” signifie la sauce en cantonnais et “Mei” pouvant être assimilé à la notion de saveur en cantonnais. Ce plat est très connu en Chine et c’est avec les différentes vagues d’immigration chinoises qu’il s’est peu à peu imposé comme un met à part entière en Thaïlande.

La recette

L’ingrédient le plus important est le pied de porc. Dans un premier temps, il est nécessaire de passer le morceau de porc sous le feu pour le débarrasser de ses poils. Une fois fait, on le passe à l’eau pour le laver.

Dans un second temps, dans une grande poêle pleine d’huile bien chaude, on le fait frire. Pas longtemps, car le reste de la cuisson se fait dans un autre plat avec la sauce ou la soupe …

La soupe, élément le plus important du plat, est composée :

• de poivre noire,
• d’ail,
• de cannelle,
• de cardamome,
• d’anis étoilé,
• un peu de galanga,
• de poivre du Sichuan,
• quelques  peaux d’orange séchées
• de racine de coriandre.

Même s’il y a beaucoup d’épices dans cette soupe, le goût sucré ou caramélisée du plat est très caractéristique. En effet, on rajoute dans un troisième temps du sucre de palme et beaucoup d’eau. On y ajoute des condiments comme la sauce de poisson, la sauce de soja, la sauce d’huîtres etc.

La cuisson se fait dans un grand faitout. La viande est totalement recouverte de soupe et doit cuire pendant minimum 3 heures à feux doux. Plus ça cuit, plus c’est bon !

Une fois la viande bien cuite - elle est fondante et absolument délicieuse - on la coupe en morceaux et on la mange avec du riz, des feuilles de moutarde marinée dans la soupe et un œuf dur.

Si vous trouver ce plat est un peu trop sucré, il est alors possible d’ajouter de la sauce vinaigrée ou des piments marinés.

D’après Munchupa Phetcharoen