Jackfruit, le fruit du Jacquier
On le voit régulièrement sur les étals des marchés en Asie, le fuit du Jacquier – Jack fruit – est le plus gros fruit comestible pour l’homme. Découverte d’un fruit pas comme les autres, issu d’un arbre produisant du latex !
L’arbre : le Jacquier
Le jacquier est cultivé dans de nombreux pays tropicaux. On le trouve essentiellement en Asie du Sud Est. Il est issu de la famille des Moraceae (moracées), arbre originaire d’Inde. Selon le pays, son nom diffère :
- À la Réunion, dans les Comores, l’arbre est surnommé Pied jack.
- En Haïti, il est appelé Jaca ou Jaqueiro
- À Madagascar, il est appelé Ampalibe.
Le jacquier est un bel arbre qui peut mesurer jusqu’à 20 m de haut et plusieurs mètres de largeur.
La principale caractéristique de l’arbre est qu’il produit du latex. Dès que l’on coupe une branche ou le tronc, du latex s’écoule abondamment. Ce latex est très collant et peut être utilisé traditionnellement comme adhésif.
Le bois du Jacquier est également apprécié en ébénisterie en raison de sa couleur jaune naturelle. On s’en sert entre autre pour la marqueterie et surtout pour la confection de certains instruments de musiques, notamment dans les instruments composants les gamelans indonésiens.
Le fruit du Jacquier - Jackfruit
Les fruits du jacquier poussent directement sur le tronc et les branches principales et non sur les tiges comme pour la plupart des arbres fruitiers. C’est un arbre qui produit très rapidement des fruits puisqu’il faut moins de trois ans après plantation pour avoir les premiers fruits. La récolte de fruit se déroule entre 3 à 6 mois après la floraison.
Le fruit est très gros, les plus petits font un à deux kilos, les plus gros pouvant aller jusqu’à plus de 40 kg.
Son goût est spécial en raison d’une odeur assez prégnante, très musquée. La première chose que l’on ressent quand on goûte le fruit du jacquier est son côté fumé qui rappelle à la fois la mangue (mûre), la banane et l’ananas. C’est un fruit très sucré.
Le fruit peut être mangé quand il n’est pas mûr (vert). Il est alors utilisé pour des recettes salées. On le retrouve dans une célèbre recette Réunionnaise à base de lard fumé : ti’jaque boucané. En Thaïlande, il est préparé dans du curry pour remplacer la viande. On le trouve également en galette.
De même qu’en Indonésie, il est à la base du Gulai Nangka, en Inde on le retrouve en ragout avec de la tomate, des pommes de terre et des épices : kathal massal subzi. C’est un fruit idéal pour les recettes végétariennes ou végan.
C’est un fruit très calorique avec 95 kcal pour 100 g, riche en vitamines B2 et B9, mais aussi en fer, en calcium et en magnésium.
Il est conseillé pour les personnes souffrantes d’un mauvais transit intestinal du fait qu’il soit très riche en fibres.
Dans le fruit, on trouve de grosses graines qui sont toxiques crues, mais comestibles une fois cuite. On les fait griller ou bouillir comme des marrons.
Attention ne pas confondre:
Pour les non-initiés, le Jackfruit est souvent confondu avec le durian. Si les deux fruits ont des caractéristiques physiques communes (taille, couleur, apparence générale), niveau gustatif, ils n’ont strictement rien à voir. Le jackfruit n’est pas comme le durian, un fruit qui demande une accoutumance en raison de son odeur et de son parfum si particulier.
La cueillette du jackfruit
Pour savoir si le fruit est mûr, il est nécessaire de taper dessus avec une petite baguette. Si le son est creux, le fruit est mûr. À l’inverse, si le son est solide, plein, le fruit est encore vert. Certains fruits quand ils arrivent à maturité changent de couleurs, passant du vert clair à un marron jaunâtre. Cela dépend des fruits et le changement de couleur n’est pas systématique.
Une fois coupé, du latex va couler de la tige, il faut le mettre sur le côté pour laisser couler le superflu de latex. Le fruit se dégrade très rapidement (quelques jours), il faut donc le préparer dans le deux à trois jours après cueillette.
Attention :
Le latex colle beaucoup et demande en conséquence d’être manipulé prudemment si l’on ne veut pas être taché.
Truc :
Pour couper le fruit, il est nécessaire d’utiliser un couteau huiler afin que le latex ne se colle pas. De même, il est nécessaire de s’étaler de l’huile sur les mains afin de ne pas se retrouver les mains pleines de latex.
Recette confiture de Jack fruit
Après avoir séparé le fruit et la graine, il est nécessaire d’enlever la petite peau qui recouvrait la graine.
Ensuite la préparation du fruit de jacquier en confiture est assez habituelle.
Le fruit étant très fibreux, il est préférable de le couper en petits dés.
À la suite de cette étape fastidieuse, mettre les fruits dans un récipient et faire chauffer avec le sucre à feu doux.
Le sucre : le rapport sucre fruit pour faire une confiture est toujours sujet à discussion. Certains évoque un rapport de « un pour un », d’autre 0,5 pour un. Pour la confiture de Jacquier, on oublie et on diminue fortement la quantité de sucre. Pour un kilogramme de fruit, il faut compter 300 gr de sucre.
Notre petit truc :
Pour donner un petit goût plus rond et plus « candy » à la confiture, le sucre de coco est une petite merveille. Il donne un petit côté caramélisé, doux, qui peut en séduire beaucoup.
La cuisson :
Le fruit demande un peu plus de temps que certains fruits tels que les fruits rouges. Il est recommandé de bien surveiller, car cela peut très rapidement trop cuire et transformer la confiture en une pâte compacte.
Pas d’ajout de pectine, la confiture prend très facilement.
Mixer :
Attention au mixeur. Le fruit est très fibreux et il bloque souvent les pales du mixeur (surtout si la confiture est compacte). Pour remédier, il est préférable d’y aller petit à petit.
Petit truc : le jus d’un ou deux citrons verts permet d’atténuer le goût (le côté fumé du fruit) du Jack fruit.
