Le riz en Thaïlande, une culture et un savoir

Le riz en Thaïlande est intrinsèque à la culture. Son omniprésence a structuré tout autant la société que le langage : exprimer la volonté de manger se dit littéralement vouloir manger du riz.

Le riz est la pierre angulaire de l’alimentation thaïlandaise. Que ce soit en grain ou en farine, il est omniprésent. Ce n’est donc pas surprenant de le retrouver dans de nombreux rites pour symboliser la réussite, la richesse, la santé, etc. Au-delà de l’aspect culturel, il joue un rôle prépondérant dans l’économie du pays comme nous le verrons par la suite …

Une culture ancestrale

Les premiers indices de la consommation et de la culture du riz dans la région du Siam datent d’environ 5 500 ans. Les archéologues ont ainsi mis à jour des poteries qui servaient à conserver le riz. Des outils ont également trouvé et sont la preuve d’un savoir ancestral d’une culture rizicole. Les agriculteurs thaïlandais sont les héritiers directs de ce savoir-faire très spécifique. En effet, la culture du riz s’est implantée dans tout le bassin du Sud-Est asiatique en s’adaptant aux différents terrains. Ainsi chaque région a développé des techniques données et qui, malgré le temps, ont peu changé.

Les cultures du riz

On distingue plusieurs techniques pour cultiver le riz en Thaïlande. Cependant 3 apparaissent comme la base de toutes les cultures rizicoles thaïlandaises :

Le premier modèle pour semer du riz est la méthode du Na Dum (Na est le champ de culture, Dum est l’action de planter). Le Na Dum nécessite plusieurs parcelles. Chacune d’elles permet de repiquer le riz selon sa croissance. Ainsi, une première parcelle permet la germination et la création de semis. Une fois les semis assez matures on les plante dans des parcelles préparées. Ainsi de suite. Cette méthode est populaire dans les zones où la main-d’œuvre est suffisante. Elle permet d’avoir un riz d’une excellente qualité grâce à la sélection et au repiquage systématique.

La deuxième méthode est celle du Na Wan (Wan est l’action de semer). Le Na Wan repose sur le fait de cultiver dans un même espace le riz : de la semence au semis, du semis à la céréale mature. On cultive le riz directement dans le champ. C’est une méthode très courante aujourd’hui en raison de l’économie de main-d’œuvre et de temps.

La troisième méthode est surnommée Na Yon (Yon est l’action de jeter ou de laisser tomber). C’est une technique que l’on retrouve dans les hautes terres. Ici le semis est jeter dans le champ et se développe sans être replanter.

Que ce soit la technique du Na Dum  ou celle du Na wan ou bien encore celle du Na Yon, il y a, en principe, deux récoltes par an. Les agriculteurs/riziculteurs récoltent d’octobre à décembre.

Des riz et des goûts

Il existe un grand nombre de variétés de riz. Cette diversité est la conséquente de la capacité d’adaptation du riz aux différents terrains et aux croisements des graminées. On peut grosso modo diviser la production de riz thaïlandaise en quatre grand types : le riz parfumé ou riz jasmin, le riz « gluant » ou riz « collant »,  le riz blanc et le riz pour la santé.

Le riz parfumé est originaire de Thaïlande. Ce riz a une odeur de pandanus. Il est le plus populaires et des riz les plus appréciés en Thaïlande et à l’étranger. Il n’y a pas de région spécifique à sa culture. C’est le cas également pour le riz blanc qui est communément cultivé en Thaïlande.

A l’inverse, le riz « gluant » est surtout cultivé le Nord-Est du pays. Le riz que l’on qualifie de riz pour la santé est un riz non transformé, un riz complet. Ce type de riz est riche en vitamines et en fibres comme le riz riceberry.

Géographiquement les régions au centre du pays sont les plus productives en raison de précipitations généreuses. A cela s’ajoute aussi qu’elles ont des systèmes d’irrigation qui profitent pleinement des rivières et des nombreux cours d’eau de la région.

Des chiffres

Quelques données pour comprendre l’importance du riz dans le pays du sourire :

• La consommation de riz par habitant et par an est de 150kg. Pour comparaison, les français mangent en moyenne un peu moins de 6 kg par an !!!
• 2018 reste une bonne année avec une récolte de plus de 33 millions de tonnes.
• On compte environ 25 millions d’agriculteurs en Thaïlande. Ce chiffre diminue drastiquement années après années en raison des conditions de travail et surtout du faible niveau de revenus qu’engendre cette activité.
• La culture du riz représente une surface totale de 4 millions d’hectares. Cela correspond à 20 % de la surface agricole thaïlandaise.
• La Thaïlande est le 6ème ou 5ème  producteur au monde et l’un des premiers (voire le premier) exportateur de riz.
• Au niveau économique, le riz thaï est un riz cher par rapport aux autres pays producteurs d’Asie. La raison souvent invoquée est le cours du bath (monnaie solide et forte) qui ne subit plus depuis quelques années des fortes dépréciations.
• Le riz est une denrée de plus en plus recherchée. En effet, le commerce mondial du riz est en plein boum en raison d’une forte demande de la part de la Chine. Avec l’arrivée d’Alibaba, les anciennes filières d’exportation sont remises en question. Nombreux sont les riziculteurs qui vont pouvoir traiter directement avec le distributeur…
• Afin de répondre à cette hausse des exportations, les riziculteurs appliquent de plus en plus le multicropping. Il s’agit de réaliser deux (mais surtout trois) cultures de riz dans une même année et sur même parcelle. Cette production (surproduction ?) n’est pas sans conséquence sur les questions environnementales. Plusieurs études thaïlandaises ont montré que depuis quelques années la quantité de pesticides et d’engrais ne cessent de croître dans l’exploitation du riz. A cela s’ajoute que la culture intensive produit également un appauvrissement des sols, des pollutions des eaux, etc.

Quelques bonnes adresses

La Thaïlande se tourne de plus en plus vers de nouveaux  types de voyage. Avec le surtourisme dans certaines régions (les îles), l’agrotourisme ou tourisme vert est de plus en plus valorisé. Des petites structures voient le jour et donnent la possibilité aux visiteurs de découvrir des cultures locales au plus près de la population.

Chaing Rai

Très connu et reconnu pour son sérieux dans l’écotourisme et l’agrotourisme, Tigerland Rice Farm. On apprend à semer et à récolter le riz.

Chiang Mai

Le Mandarin Oriental Dhara Dhevin c’est un hôtel d’une grande somptuosité. Il est au cœur des rizières.  On vient surtout ici pour écouter pousser le riz !!

Nakon Pathom

Sampran Riverside (anciennement Rose Garden Riverside).

Autre adresse pour se plonger dans l’agrotourisme thaïlandais. Pour ceux qui viennent de Bangkok, c’est idéal pour une escapade d’un weekend.

Suphanburi

Peu éloigné de Bangkok la ville de Suphanburi est en dehors des habituels tours. On peut découvrir de nombreux aspects de la culture rizicole en allant au Buffalo Village.

Texte original de Thawisak KUYBUT, Université Silpakorn Bangkok